El increíble y misterioso origen del más famoso de los platillos

Los älplermagronen, son la versión suiza de los macarrones con queso. El nombre se traduce como “macarrones de pastor alpino”.

Se trata de un plato omnipresente en los menús de los restaurantes de la región. Y, como dice la mayoría de suizos, sabe mejor cuando te lo has ganado. Los älplermagronen se hacen generalmente con macarrones en forma de codo.

Está fortificado con crema y un pegajoso queso derretido que puede ser una variedad local o el gruyère, típico del oeste de Suiza.

“Los älplermagronen le deben su nombre a los pastores que vivían en la montaña con sus vacas y que tenían que llevarse su propia comida”, explica a la BBC Paul Imhof, historiador en materia de alimentos y autor de Das Kulinarische Erbe der Schweiz(El patrimonio culinario de Suiza), un conjunto de cinco volúmenes publicado en 2017.

“La pasta seca no pesa mucho y el queso lo hace el mismo pastor. Así que aquí, en Suiza, hay una razón lógica detrás de este plato tan simple”.

La gran variedad de recetas

Llamado “macarrones de cabaña” en la Suiza francófona, su preparación varía de un cantón a otro. La versión que llegó a mi mesa rebosaba de finas rodajas de papa coronadas por crujientes cebollas asadas.

Pese a que le faltaban las rebanadas de tocino ahumado o de jamón que suelen acompañar el plato, me lo sirvieron con un dulce y frío cucharón de apfelmus (salsa de manzana).

No fue ni el mejor el peor que comí en mi vida. Pero fue cálido y reparador.

En muchos países hay un amor profundo y una conexión histórica con los macarrones con queso. Entre ellos están Estados Unidos, Canadá, Francia, Reino Unido y, por supuesto, Italia, el primer lugar de Europa en el que se popularizó la pasta.

Pero hay muchas pistas que apuntan a los Alpes, lo que hace posible que su origen se pueda rastrear hasta Suiza. A los estadounidenses en especial les encanta reclamar los macarrones con queso como suyos.

De hecho, fue Kraft, una marca de ese país, la que creó la versión en caja en 1937, durante el auge de la Gran Depresión, lo que ayudó a popularizar el plato a nivel mundial.

Pero ni el queso ni los macarrones se inventaron en EE.UU.

La palabra “macarrón” ha tenido diferentes significados para diferentes personas a lo largo del tiempo.

Aparece en varios recetarios antiguos, pero ninguno ofrece evidencias definitivas de cómo, cuándo o dónde evolucionó el plato hasta convertirse en la pasta horneada que es hoy en día.

La Organización Internacional de la Pasta sitúa el origen de la palabra “macarrones” en Grecia.

Los griegos establecieron la colonia de Neópolis (actual Nápoles) entre los años 2000 y 1000 A.C. y se apropiaron de un plato local hecho de pasta de harina de cebada y agua llamado macaria, posiblemente el nombre de un diosa griega.

Liber de Coquina, un libro de cocina publicado a inicios del siglo XIV por un napolitano anónimo, contiene una receta para de lasanis, láminas de fideo cortadas en cuadrados de cinco centímetros sobre las cuales se espolvoreaba queso rallado.

Si bien los historiadores consideran este el primer registro escrito de una combinación de pasta con queso, no se parece mucho al plato que conocemos y amamos en la actualidad.

El recetario más antiguo de Inglaterra, Forme of Cury, escrito por los cocineros del rey Ricardo II en 1390, incluye una receta originaria de la zona central del país para algo llamado makerouns.

Pero el resultado es más similar a una lasaña que a los macarrones con queso: “Haz una lámina delgada de pasta y córtala en pedazos. Mete estos en agua hirviendo e hiérvelos bien. Ralla el queso y añádelo con mantequilla por debajo y por encima como se hace con los losyns (lasaña)”.

Casi 500 años después, en 1861, en el famoso y acreditado libro de cocina victoriano, “Libro de administración familiar de la señora Beeton”, se puede hallar una receta de macarrones con queso parecida a la versión actual.

Según el libro, se ha de tostar queso parmesano o Cheshire y pan rallado encima de fideos torcidos con forma de tubo (más parecidos a los bucatini de hoy que a los macarrones en forma de codo).

Además, según afirma Beeton, se trata de “uno de los alimentos favoritos en Italia”, donde “los napolitanos lo consideran la esencia de la vida”.

Fuente EP Mundo Publimetro
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